[스크랩] 고사리 나물?

고사리 나물

 

고사리는 삶는 것이 나물 맛의 90%를 차지한다.

대부분 고사리를 끓는 물에 푹 삶는데  푹 삶으면 안된다.

고사리는 질기지 않으면서 꼬들꼬들 씹히는 맛이 있어야 한다.

물에 담궈 두었던 고사리를 불 위에 올려서 삶는데 물이 팔팔 끓기 직전에 불을 끈다.

그 다음 30분 정도 고사리를 우려서 물을 갈아 준다.

다시 가스 불 위에 올려서 물이 끓기 시작하면 고사리를 내려 준다.

이렇게 같은 방법으로 서너  번 정도 반복하여 고사리의 밤색 물이 모두 빠지면 채반에 받쳐 물을 빼준다.

 

푹 삶게 되면 어린 고사리는 무르게 되고 두터운 밑둥 부분은 질기게 된다.

보기에도 지저분하게 보인다.

 

 

 

고사리를 볶을 때도 처음부터 기름을 두르지 않는다.

고사리의 잔여 물기를 이용하여 고온에서 볶는다.

 

 

고온에서 3분 정도 기름을 두르지 않고 볶다가 집에서 잘 삭힌 멸치액젓을 적당히 두른다.

고사리 나물만은 소금보다 멸치액젓을 둘러 주어야만 깊은 맛도 있고 엄마 손 맛도 같이 느껴진다.

그 다음 뚜껑을 닫고 아주 약한 불에서 고사리 안쪽까지 양념이 푹 밸 때까지  둔다.

 

 

고사리가 다 익었으면 불을 끄고 마늘을 넣는다.

그래야 고사리의 비린맛이 없어진다.

대부분 미리 참기름이나 들기름을 넣고 나물을 볶는데 나물의 신선함이 없어지기도 하고

며칠 두고 먹기에는 그리 좋지 않다. 

 

 

 

고사리 나물은 묵나물 중에서도 특유의 비린 맛이 있는데 대파나 마늘을 불을 끈 직후에 넣으면 충분히

없앨 수 있다.

마지막~~~핫!!!포인트~~~참기름을 조금만 넣어서 고소한 맛을 낸다.

많이 넣으면 고사리의 참맛을 못 느낀다는 것~~~~

 

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우리 나라 전문 요리가들의 문제점은~~~

내 개인적으로 "갖은 양념"을 권하는 것이다.

갖은 양념은 주재료의 고유한 맛을 없애버리는 요소이다.

푸른 나물이나 콩나물,숙주 등에는 마늘을 넣지 않고 무쳐야 한다거나

버섯 종류는 손으로 찢어야 한다는 등은 거의 알려 주지 않는 것 같다.

음식에도 빈티지가 통용된다.

엄마의 손 맛,우리 음식의 깊은 맛은 이런 사소한 것에서 시작된다.

갖은 양념은 우리 음식에서 가장 위험한 양념이라고 생각하는 soam!!

 

 

 

 

보기 좋은 떡이 맛도 좋다고~~~~

조금만 신경 쓰면 보색 혹은 어울리는 색으로 삼색 나물도 아주 이쁘게 담을 수 있다.

사진 실력이 많이 부족하여 어정쩡한 그림이지만  실제는 훨씬 이쁘다. 

고사리는 불을 끈 후 참기름으로 무쳤고 숙주와 시금치 나물은 마늘을 넣지 않고 무쳤다.

 

 

고사리 나물위에는 대파를 채썰어서 고명으로 올렸다,

어두운 고사리의 색감이 훨씬 살아 보인다.

또한 대파의 은은한 향이 고사리와 어울려 향도 좋다.

 

 

노지에서 얼었다 녹았다 반복한 시금치의 단맛은 생으로 먹어도 맛난다.

새파란 시금치에는 빨간 실고추를 얹어 주면 더 빛이 난다.

실고추는 냉동실에 보관했다가 가위로 잘라 주면 싹뚝싹뚝 잘 잘린다.

마늘을 넣지 않는 것이 중요 포인트~~~~들기름이나 침기름으로 살짝 향미만~~~

 

 

 

숙주나물~~~콩나물 대신으로~~~

숙주도 삶아서 찬물에 한 번 헹구어 주어야 아삭아삭 한다.

씹히는 맛이 아주 중요하다.

찬물에 헹구어 주어야 하루 정도 지나도 오동통통함을 유지한다.

하얀 숙주에는 검정깨를 고명으로 얹었다.

출처 : 러브송

글쓴이 : 온유 원글보기

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